Sauces asiatiques pour les sautés à ma façon

Pour les sautés de légumes asiatiques (et dans ma cuisine de manière générale), j'ai adapté les sauces traditionnelles asiatiques pour des raisons d'hygiène, de santé, de confiance : la sauce de soja, je ne sais pas avec quel soja, si OGM ou pas ? Et même si c'est indiqué non OGM, c'est certifié par quelqu'un ? Pareil pour le vin de riz, quel riz, de quel pays ? Comment sont-ils produits / fabriqués ? Il n'y a aucun label. S'il y a un contrôle qualité ?
Et puis, il y a des ingrédients comme le glutamate de sodium ou E621 (exhausteurs de goût), tous ces additifs dont je ne connais pas mais ce qui me tracasse le plus ce sont ceux de synthèse.

Ne pouvant pas faire autrement, j'utilise : 

• la sauce Maggi (à base de protéines de blé) qui contient aussi du glutamate mais est fabriquée en Europe et en France ;

• la sauce de soja épaisse de Pearl River Bridge (indiquée non OGM), seulement quelques gouttes pour colorer et pour son petit goût parfumé.

C'est pourquoi, j'ai limité les produits en retirant la sauce de soja claire (remplacée par le maggi), la sauce d'huître même vegan (jamais vraiment utilisée)...

Existe-t-il de la sauce de soja sans OGM ni additifs douteux et bio ? Il me semble que non. Encore heureux qu'elle soit 100% végétale (enfin j'espère).

Il reste la sauce de soja Kikkoman qui d'après la composition ne contiendrait que 4 ingrédients (graines de soja, blé, eau et sel). On doit croire sur parole ? Je vais investiguer car à part en manger de temps en temps dans les restos "japonais", je n'en ai jamais utilisé chez moi pour cuisiner (ni mon entourage / connaissance d'ailleurs).

Je remplace aussi le vin de riz shaoxing par le vinaigre balsamique ou de cidre. On peut aussi le remplacer par le xérès ou le cognac mais dans ma famille, il y en a qui ne supporte pas l'alcool même après cuisson.

Je remplace également le concentré de tomates par du ketchup bio fabriqué en France ou mieux par mes sauces tomates maison ou tout simplement par des tomates fraîches. Pourquoi j'évite les sauces de tomates industrielles ? (dégoûtant !)

Ingrédients et sauces utilisés pour mes sautés de légumes asiatiques, dans l'ordre

1. Huile d'olive
2. Ail et échalote hachés
3. Sel de mer
4. Poivre de Kampot*
5. Cassonade
6. Sauce maggi
7. Sauce soja épais
8. Huile de sésame torréfié (en fin de cuisson, facultatif, j'en mets rarement)
9. Herbes (juste avant d'éteindre le feu + en déco, souvent de la ciboulette ou oignon nouveau et/ou coriandre)

 

Ingrédients et sauces utilisés dans les sautés pour les carnivores

1. Huile d'olive
   
2. Ail et échalote hachés
3. Vinaigre de cidre ou balsamique (important quand il y a de la viande)
4. Sel de mer
5. Poivre de Kampot*
6. Cassonade
7. Sauce maggi
8. Sauce de poisson (pas systématique, selon les recettes)
   
9. Sauce soja épais
10. Huile de sésame torréfié (en fin de cuisson, facultatif, j'en mets rarement)
11. Herbes (juste avant d'éteindre le feu + en déco, souvent de la ciboulette ou oignon nouveau et/ou coriandre)

 

Dans certaines recettes, de la

• fécule de pomme de terre
• ketchup bio fabriqué (à la place du concentré de tomate)
• jus de citron au moment du service
• sauce piment au moment du service

 
* Idéalement, on poivre en fin de cuisson pour éviter de le cuire longtemps car il perdra de sa saveur, surtout quand il s'agit de poivre de haute qualité.